首页 >菜谱

尼可拉可颂小资范儿十足的经典面包

2019-04-17 17:32:24 | 来源: 菜谱

可颂,是我家最爱吃的面包之一;虽然高油高热,却难挡它香酥可口的味道。自家做,用好油,完全避免氢化植物油即所谓起酥油,吃起来安全放心,也健康许多。

不管早饭配一杯香浓咖啡,还是下午茶配一壶至交普洱,都很有那么一点儿小资范儿。

在众多合适居家烘焙的面包品种中,可颂算得上是稍有点儿难度的。其难主要在于所谓叠被子将大量的油脂包在发酵面皮中,层层叠起、擀开,使面皮层层包裹住油脂,在高温烘烤中出现层层起酥的效果,入口酥脆、口感香醇。叠被子的方式不同、次数不同,会得到不同口感的香酥体验。

尼可拉可颂,是最基础型的可颂面包。用原配方作者的话来讲,这是他独创的面包,同时拥有酥脆的口感和松软的组织。看其配方和做法,特点就是使用大量的发酵奶油,并采取了三次三折的叠被子方法。

叠入发酵奶油,不但营养更容易吸收,而且口感也非常独特;发酵奶油的油脂含量高、水份少,延展性非常好,很合适叠被子。买发酵奶油,主要看配方中有没有发酵剂,油脂含量在80%以上。其实,用普通的无盐黄油,油脂含量高一些的也是可以的。

三次三折,是叠被子的最简单的方法,其特点不但容易操作,而且成品起酥效果非常好,层层分明,口感酥脆,内部组织却非常松软。

尼可拉可颂

材料:

中筋面粉500g,清水300g,盐10g,速发酵母粉8g,脱脂奶粉15g,细砂糖55g,无盐黄油25g

褶入发酵黄油375g

刷面:全蛋液

做法:

1、将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸;

2、开动厨师机,一边慢速搅拌一边慢慢加入清水,不要一次全部加入,留下20g左右调剂面团的软硬度;

3、搅拌至面团成团是停机检查面团的程度,面团略软一些容易操作,视情况酌量加入清水;

4、继续慢速搅拌至面团表面比较光滑;

5、检查面团筋度:取一小块儿面团,慢慢延展开来,能够拉成薄膜状即可;

6、将面团取出,在一个平盘中摊平,盖上保鲜膜,入冰箱冷冻1小时(对!是冷冻!以延缓面团发酵,容易叠被子);

7、面团快冷冻好的时候,从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油,切成厚片装进保鲜袋,用擀面杖敲打成大厚片;

8、取出面团,擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片;

9、将黄油片放在面片中央;

10、用面片包起黄油片,捏紧收口;

11、用擀面杖敲打面片,使面皮与黄油贴合紧密,如果有气泡,用竹签扎小洞;

12、将面片擀成大片;

13、折成3折;

14、将面片掉个个,再次擀开,成长方形大片;

15、再次折成3折;

16、放进平盘,盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻30分钟到1小时;

17、30分钟后,取出面团,擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片;

18、将大面片修去四边,分成宽约18cm的两大片;

19、用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形;

20、在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口,从小口处略拉开;

21、顺着拉开的劲儿向等腰三角形的顶角卷起,不要太松,也不要太紧,自然卷起便可;

22、全部卷好后均匀排进烤盘(最好铺一层锡纸,方便清洗烤盘),卷与卷之间留出足够距离,室温状态下进行最后发酵;

23、边角料也不要浪费,编成辫子或沾上芝麻扭成麻花,进行最后发酵;

24、发酵至2倍大时,均匀刷上薄薄一层蛋液,只刷表面,注意不要刷到侧面分层的部位,以免影响起酥。

送入预热220度的烤箱中层,烤12到15分钟便可。

烘烤进程中,会有少量油脂析出,烤好后就不见了。

如果有大量油脂析出,说明操作过程有误,混酥了。

痛风怎么治疗最好
尿酸高是什么原因
甘油三酯是血脂吗

猜你喜欢