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小青柑怎样做半生晒

2019-03-07 19:59:07 | 来源: 西餐

小青柑的工艺主要分两种:全烘和半生嗮。可能有朋友会说:不是还有全生嗮吗?其实,全生嗮是可以忽视的,因为考虑到商业价值,绝少人能批量做入市场。 

全生嗮就是说摘果取皮填茶后,完全依托太阳来晒制。比如下图,咱们做出来就是这个样子的着色。

 

然后,晒几天日光浴,就像去了一趟非洲,颜色变成墨绿带黑了。

 

那么它之后会变成什么颜色的呢?隔上一年以上的时间,互相交融后会慢慢变成黄色。

 

太阳光的作用下青柑吸收能量,果的醇香和普洱交融,汤感细腻,而且是越陈越香,回味干爽。

 

但是!但是!此种工艺做法不是市场主流,这种靠天吃饭得不到大面积的普及,非常容易霉变。比如下图:

 

现在,正值新会小青柑摘果期,还总是雨季不断呢。所以,所耗的精力和回报难成正比,绝少会有商家去做这种全生嗮。自己搞一点玩玩还差不多。

 

再说说这个半生晒和全烘干

 

半生晒就是先晒后烘,标准化的柑普茶加工厂也要先晒足一个礼拜左右,再进行低温慢慢烘焙。

 

而全烘就是取肉填茶后直接放入烘焙。所以,现在市场上主流的工艺就是如此两种做法。想节省成本就用全烘,想果香浓郁些就用半生嗮。

 

工艺的做法不同,之后的对比性是很大的,首先咱们可以看看一年后的色泽变化。下图左边的是半生嗮工艺做成的小青柑,只需1年左右时间就变成深色中带黄红。而右边则是全烘的做法,

 

其实,右边的这个全烘小青柑已经有三年了,但是颜色还是青色系多些,就是变黄不了。

 

全烘的做法,你试试味道,口感有点火香味,因为是全烤的缘故。而半生晒,入口果香的爽滑肯定是要高过全烘的。

 

小青柑半生晒工艺步骤流程:

 

1、选择适合的青柑

 

小青柑品类丰富,产地也很多,在新会境内,有上万亩的果园,到底哪里的柑是做好的呢?自然是核心产区如天马、茶坑一带,由于这些地方的天然环境极好,周边有自然形成的水土和肥料,因此所产的小青柑芳香油含量丰富,油胞丰富,营养物质也很丰富。

 

2、采摘

 

小青柑的采摘也很讲究,需在7月中旬的短短半个月内全部采摘完成,因为期间柑果一直在生长,如果不及时采完,将会对柑果的大小有影响。同时,采摘时需保证柑果的完整性,果体不可破皮或损伤。

 

3、洗果

 

一般采用机器清洗,这样既提高效率,反而洗得更干净。

 

4、挖果

 

挖果是最难的环节,也是很关键的一道工序,目前来说,机器挖果的少之又少,

小青柑怎样做半生晒

只能通过人工进行挖果,挖果环节既要确保柑果内无残留果肉,保证柑果美观、卫生、完整。这是一个相当难的手工技术活儿。

 

5、冲洗

 

去除果肉后再次冲洗与挑选,确保柑果的美观,卫生及完整。

 

6、摊晾

 

将柑果摊晾控水,保证柑果的干爽,以便填茶使用。

 

7、填茶

 

这一道也是人工填茶,需要将普洱熟茶均匀地分到每个小青柑里,加盖放置便可进行干燥。

 

8、干燥

 

干燥环节现在有两种方式,一种是传统的生晒,就是利用自然阳光晒干,将填装普洱茶的小青柑放在太阳底下,享受完美的日光浴!晒好之后小青柑就算制作完成了!既确保柑果的活性,又增强其鲜爽度,便于后期的陈化。

 

9、包装运输

 

成品后采用独立密封包装,便于品饮,更有利于贮藏与陈化。

 

半生晒小青柑的好处就是:通过生晒,可以确保小青柑与茶得到充分融合,带着阳光的味道,更有利于柑果的转化。生晒结束后,通过低温烘干,严格控制柑果与茶叶的含水量,有效地保障了柑果的品质。而且低温环境下的烘干,还有利于保存柑果皮的活性。

红666

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